本书中读者会学到各种发酵方法，教读者如何做出即美味又营养的食物和饮料。该书聚焦于制作过程，不是一般食谱的格式。因为发酵比起烹饪还具有机动性和变化性，所以作者会告诉我们“如何”及“为何”发酵，当你有了这样的理解力，你会发现制作配方俯拾皆是，甚至还可以在探索时，尽情发挥自己的创意制作出美味的发酵食品，当我们回归自然，追求原始的纯朴的食材本味时，这本发酵指南会指导我们制作发酵食品，该书具有较强的实用性，有一定的社会效益和出版价值。
本书对发酵食品加工过程中危害物的来源与种类、危害物形成的关联微生物、危害物形成机制和发酵食品危害物控制等理论与技术方面的最新进展，进行了详细的论述。
本书共分九章，在理论研究的基础上，重点选取了食品加工过程中形成的丙烯酰胺、呋喃、杂环胺类化合物、氯丙醇脂、反式脂肪酸等，介绍了这些危害物在食品中的存在状况、分析方法、毒性及毒性作用机制、形成途径及控制措等的研究进展。
本书按照“什么是食品加工，食品热加工存在哪些安全问题，这些安全问题应当如何去解决”这样一条主线进行编写。从绪论开始便贯彻这一主线，总述了整本书的主题框架和思路。
本书共九章，内容大致分为食品加工与安全性评价及其风险评估原理与方法；食品加工过程产生的生物性、物理性和化学危害物的安全性评价及风险评价；食品过敏原和食品包装材料安全性评价及风险评估。
本书系统介绍了食品安全风险评估中所涉及的毒理学原理及方法，同时从实用性角度出发，结合近年社会关注的热点问题，介绍常见食品添加剂、新食品原料及污染物的食品安全风险评估中的毒理学方案，也详细阐述了毒理学原理和方法在食品安全风险评估中的应用。
本书共分6章，分别讲述了特色调味品开发概论，特色调味品加工的品质控制技术体系，特色调味品的包装新技术，特色调味品的配送新体系，不同形态的传统特色调味品加工工艺及品质调控，特色调味品常规加工和新型加工技术及其研究实例。
本书全面讲解81种肉食的选购、清洗及保鲜要领：肉食的产地、鲜活度应如何把握；如何通过检查皮、壳的色泽、软硬、完整度及肉的颜色、弹性来判断其品质的优劣；如何根据肉食特性选择合适的水温、洗液浓度、加工方法以去腥除沙；如何依据食材及季节特性选择正确的保存方式、存放地、保存温度，预估保鲜时间。科学总结81种肉食的烹饪要诀、营养功效：肉食何时吃、如何吃最营养美味；如何根据不同身体状况进行膳食选择与搭配。
本书全面讲解93种干货的选购、保存及烹制要领：干货的产地应如何把握；如何通过看颜色、闻气味辨别是否使用添加剂；如何根据干货的干湿程度判断品质优劣；如何根据干货的特质选择合适的水温、清洗水发方法、浸泡时间以最大程度地保存营养；如何依据干货及季节特性选择正确的保存方式、存放地；保存中如何防虫防潮。科学总结93种干货的烹饪要诀、营养功效：干货如何吃最营养美味；如何根据不同身体状况进行膳食搭配。
本书全面讲解103种常见蔬菜的选购、清洗、保鲜要领：蔬菜的出产季节、品种应如何把握；如何通过观察外观、闻气味、摸软硬，挑选到鲜嫩、自然长成的蔬菜；应选择怎样的水温、洗液浓度和择洗方法以减少营养的流失；如何依据蔬菜和季节特性选择正确的保存方式、存放地，预估保鲜时间。科学总结103种蔬菜的烹饪要诀、营养功效：蔬菜何时吃、如何吃最营养美味；如何根据不同的身体状况进行膳食搭配。
本书分为概念篇、管理篇、应用篇和安全篇，对涉及的问题，作者依据《食品安全法》、《食品添加剂使用规范》等法律、法规，从专业的角度，用科学、通俗的语言对其进行了解读和说明，力图消除公众对食品添加剂的疑虑、困惑和不解，以便对食品添加剂有更准确、科学、系统、清晰的认知。
