本书对第四次中国总膳食研究(2007)进行了全面的总结，首次介绍了我国食物消费量数据、食物加工因子、多种污染物的含量以及摄入量数据。

本书按照食品安全风险评估原理的主要步骤与关键技术展开，结合我国实际污染物监测数据与居民膳食消费量，从微生物、重金属元素及其形态、农(兽)药残留、持久性有机污染物以及新型污染物等当前食品安全关注热点，给出急、慢性暴露评估模型(点评估与概率评估)构建方法及不同情形下的应用实例，系统阐述了总膳食研究的历史演变、中国的总膳食研究及其详细具体的工作手册，并引入了规划总膳食研究的国际导则。