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菜肴创新与制作

作者：
唐博，陈应，韦昔奇主编
出版社：
重庆大学出版社

出版时间：
2021.01
ISBN：
978-7-5689-2456-6
主题：
中式菜肴
中图法分类号：
TS972.117
【中图法分类】
T 工业技术 > TS轻工业、手工业 > TS97生活服务技术
【学科分类】
工学

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简介

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简介

本书主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识；阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用；介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。本书重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。

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