中式菜点品质的仪器化表征
中式菜点品质感观评价的仪器化表征
中式菜点品质感观评价的仪器化表征
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本书以肉类、蔬菜、调味酱、面点、高汤为研究主体，阐述中式菜点的感官和仪器研究方法。本书力求反映研究菜点的实验方案设计，并系统地讨论了菜肴样品的制作工艺、感官评价的过程、仪器表征的过程。而且，将新的分子烹饪技术引入中式菜肴的烹制中，考察了真空低温慢煮技术和胶囊技术的应用。
简介
本书采用实例的形式，对肉类菜肴、蔬菜类菜肴、中式面点、调味酱、高汤的品质进行了感官评价和仪器分析，并介绍了分子烹饪的技术在中式菜肴中的应用。
