本书分为几个部分，从炒、炸、焖、炖、扒、熘、篜、煮等烹饪手段，手全面阐述了中式热菜制作过程和方法。通过技能训练和制作实例，让学生熟悉制作技能，保证中等职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业学生能够独立完成常见的川菜热菜的制作。

本书主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识；阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用；介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。本书重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。

本书由浅入深地介绍了常见冷莱的制作和拼盘，书中的配套图片全部为编者自行制作拍摄。本书一共有4部分内容，分别是：卤水酱汁篇、拼摆基础篇、冷盘菜肴制作篇、工艺冷拼欣赏篇。通过技能训练和制作实例让学生熟悉制作技能，保证烹饪专业的中职学生能够独立完成常见的川菜冷菜的制作。